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中國時報【報導劉育良】
美食,因在地而鮮,因烹調而甜,因陳設而美。日本青森、秋田、岩手,得天獨厚了美食的畜養;帆立貝、比內地雞、岩手牛三大在地美食。在米其林三星主廚山本征治巧思下,賦予全新的究極料理精神,展現頂級「食彩」。在風雪冰凍的日本北東北,開始一趟味蕾奢華的美饌之旅。
四季分明的氣候,孕育日本北東北多樣的食材,冷涼的氣溫和海灣特有的靜穩水流外,八甲田山系流下的豐富植物性浮游生物營養,讓陸奧灣盛產肉厚柔軟的帆立貝,聞名全日;比內地雞遠從江戶時代,就已是進貢盛品,肉質紅色富彈性,是日本三大美味雞肉之一;岩手牛,標榜完全不使用牛骨粉外,在清靜的自然環境中使用岩手米的穀殼等飼育出健康又強壯的牛隻,是日本最高等級的和牛品種。這些因地理位置、養成方式而造就的「在地食材」,盛名遠播。
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如果說,這些食材豐富了北東北人的口味,那是歷史留下的傳統味,只是,口味與時俱進,「在地味」也能脫胎換骨,表現出日本料理的兼容並蓄。山本征治說,日本料理不只是使用醬油、味增烹調出美味的食物而已,而是能表現出日本人感謝自然恩賜後的喜悅精神。
於是,北東北三縣在當地嚴選了6家餐廳,山本征治堅持著「一種料理、一種特色」的精神,並在和各餐廳主廚接觸溝通後,發揮食材無限擴展空間之際,也從中與更多日本在地優秀的料理人交流,「食材是要表現我們的存在,透過料理傳達日本文化,跨越語言壁壘,讓香氣、味道留存記憶中」,使命感讓他把這三大美味食材走出傳統的領域,進而讓更多台灣客品嘗「老美食、新風味」的驚豔。
吃美食,其實是很主觀的感受,但「新鮮」絕對是第一優先,所謂「不時不食」,正是如此。北東北三縣深得老天厚愛,這些美食幾乎全年皆有,源源不絕的提供食客當令美味,保證了老饕入口時的第一鮮味,鮮味之外,包裝的是各類主菜和配菜的搭配,營造上菜順序先後的口感漸層,以及餐桌上一道道美食的陳設。
於此,山本征治領軍6家餐館主廚,以「重新再認識食材」為精神,打造出這一系列的頂級美饌王國巡禮。
在精心規畫下的美食套餐,從6000日圓(約1700台幣)到1萬日圓(約2800台幣)不等,價味相較於不少打出米其林星級餐廳的高收費,算是能被接受的合理空間。當然,價位考量因人而異,只是,在價位背後,饕客看到的是當地主廚對食材的用心和尊重,視食材為藝術,賞味也賞食。
帆立貝多元滋味
山本征治料理北東北三大頂級美饌,口味貼近台灣老饕嗎?受邀前往的特別嘉賓江振誠專業論述,可以生食、可以涮涮鍋的帆立貝是為首選,「表現干貝的單一性和多樣性,同樣的食材透過不同的調味料,各自表現出多樣口感,可以說是『客製化』的一道美食。」
比內地雞是江振誠另一種驚豔的料理,「或許調味沒有本身肉質來得出色,但把『肉是主角』的味道凸顯出來,基本上,這是一道強調食材最極致的代表。」再者,岩手烤牛肉以台灣茶葉做醃燻,江振誠覺得「這道菜不用牛肉最嫩的部位,反而網拍熱門產品挑選腿肉,讓饕客越嚼越香,打破一般人認為和牛會在嘴中化掉的窠臼。」
北東北美食,保有了當地人的在地飲食文化,山本征治則極致發揮了這個美食寶庫的豐富性。這塊台灣客仍不算多的土地,因東北新幹線的開通而成新景點,青森不單只有大家都知道的蘋果,還有食鮮的帆立貝;別忘了秋田的比內地雞,是和名古屋的九斤黃雞、薩摩地雞,合稱日本三大美味雞;頭好壯壯的岩手牛,獲得日本牛隻共勵會認定「日本第一」。這些肯定,都值得「容它入胃」。
立院衛環委員會今天審查勞基法一例一休修正案,歷經之前風風雨雨,今天終於進入實質審查,但一個上午進度緩慢,朝野仍為一例一休或兩例爭議不休,時代力量更是突然放棄「二例」立場,指兩例太僵化,改為「一例一休假日」(一例一假),雖遭民進黨團總召柯建銘當場打臉,但勞動部長郭芳煜未完全否決「一例一假」,表示將研究可行性。
朝野立委今天競相提出特休假加碼版本到七個版本,多位立委都主張比照公務員特休假規定,成為新戰場。至截稿為止,相關條文仍在審查中。
勞基法修正案修法過程波折不斷,民進黨團之前在衛環委員會強渡關山,但僵局未解,民進黨團被迫讓步,朝野協商同意重新回到委員會審查,並加開一場公聽會。周一委員會完成法案詢答,昨天舉行公聽會,今天進入實質條文審查,民進黨團強調今天即使審到半夜12點,也要送出委員會。
上午審查進入36條「一例一休」關鍵條文後,朝野立委仍各自堅持不同版本。主張兩例的國民黨立委王育敏表示,昨天公聽會已有學者挑戰休息日不是假日,而是假日與正常工作天的休息時間,與一般加班一樣,因此用休息日來換國定假日是不成比例。
她說,一例一休無法降低工時,反而增加56小時,如何解決過勞?勞動部指兩例中小企業無法承受,但學者也說以每家雇用六人為例,若採兩例且不砍七天假,每月增加四萬多元,她相信企業不會這麼脆弱。
原本提出「兩例」時代力量今天突提出修正動議,「兩例」主張改為「一例一假」。時代力量立委黃國昌質疑,一例一休如果休息日上班,還是無法降工時,二例又太僵便,若將周六改為休假日上班事後補假,就能抑制工時增加。
不過隨即被柯建銘打臉,質疑時代力量今天忽然更改版本,卻完全未說明為何修改,「休假日寫清楚定義?是不是無薪假?」「不是抄人家的版本就是聖經」。
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